初めての手作り味噌の疑問!天地返しは必要?時期はいつ?

[最終更新日]2016/09/23

どうやら手作り味噌の天地返しは、する派としない派にわかれるようです。

今年(2016年)の2月に初挑戦した味噌作りは、仕込んでから3か月が経過しました。

初挑戦の仕込み記事はこちらです↓
チェック黄自家製味噌の作り方。大豆1kgで6か月の仕込みに挑戦!

仕込む期間が長いと作った味噌の存在自体を忘れてしまいそうですが・・・

しかし、忘れてはならないのが天地返しの有無です。

手作り味噌の天地返しは必要なのでしょうか?
あちこち確認しているうちに、天地返しが必要なのかそうでないのか、分からなくなってしまいましたよ^^;

そこで今回は

  • 味噌の天地返しは必要なの?
  • 天地返しするとしたら時期はいつ?
  • 天地返ししないとどうなるの?
  • 実際作った味噌の様子を見てみた!

この4点について調べたこと、また作成途中の味噌の様子を除いてみたことなどをご紹介します。

私と同じく味噌作り初心者さんの参考になれば幸いです(´ω`*)

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味噌の天地返しは必要なの?

 

必要か不要かで言えば、どっちでもいいみたいです。

と言うのも、まず先に自分で作った味噌がどのような状態にあるかを判断するべきかと思います。

  • どれぐらいの量を作ったのか?
  • 保存している味噌の状態はどうなのか?
  • カビは発生しているか?

などですね。

ちなみに味噌の天地返しをするにはこんな理由があります。

茶碗 味噌の『天地返し』ってなに?

天地返しは一度味噌を取り出し、上部と下部を入替えます。
入替えることによって均一に発酵させる方法。
大豆を空気に触れさせて、微生物の働きを活発化させることが狙いです。

天地返しをすることで発酵が進み、美味しいお味噌に仕上がります。

 

「美味しい味噌になるなら、天地返ししたほうがいいんじゃない?」と思いますよね。そこで、天地返し必要派と不要派の意見を調べてみると・・・

チェック黄味噌の天地返し必要派の意見

  • 味噌の発酵を均一にするため(仕上がりにムラがでないようにするため)
  • カビの確認
  • 風味を豊かにするため

などの意見が多かったです。

一方、以前塩麹を仕入れて、定期的に商品を取り寄せているマルカワみそさんはこのように仰ってます↓

蔵元さんのような、大きい桶でトン単位で味噌を作っている場合は上下部分に差が出やすいですが、ご家庭で仕込む量程度ではほとんど差がでないため、必要ありません。

天地返し不要派は、この『家庭で仕込む量程度では必要ない』という意見が多かったです。

ちなみに私が作った味噌は仕上がりが3.7キロ。
やはりこの量でも、天地返しは不要というご意見がちらほらありました。

なかには何年も自家製味噌を作っている方は、完全放置する方もいるそうです^^;

以上のことから

『味噌の状態が気になるなら天地返しをする』

と私は結論づけました。

でも熟成具合とかカビが生えてないかとか、やっぱり気になりますよね?

そこで、天地返しをするとしたら時期はいつなのか。調べてみましたよ!

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天地返しするとしたら時期はいつ?

 

天地返しの時期も何パターンかあります。

  1. 『1・2月』に仕込んで梅雨の前後に1回
  2. 『1・2月』に仕込んで4・5月に1回、8月中に1回
  3. 『1・2月』に仕込んで夏の終わりに1回

もう、いつ天地返ししたらいいのでしょうか・・・^^;
ちなみに私が作ったときは、②で天地返しをする予定でした。

ここでも調べてみると、天地返しの時期でよく見るのが『夏の土用前』です。

087136

夏の土用は立秋直前の約18日間で、2016年は7月20日から8月6日まで。

いつ天地返しすればいいかわからない!という時に目安としてみてください^^

あくまで目安なので、絶対夏の土用前と無理に決めなくても大丈夫ですよ。

では続けて、天地返しをしなかった場合はどうなるのか?個人的に気になったことをご紹介します。

 

天地返ししないとどうなるの?

 

天地返しをせずに、仕込んでからそのまま放置すると気になるのがカビです。

味噌の表面に白いカビがある場合は、旨みなので混ぜて問題ないと言われてます。(それでも混ぜるのには勇気がいりますが^^;)

問題は、味噌の表面に黒や青のカビがある場合です。

397849

これは取り除かないと味噌がダメになってしまうので、早急に処理しましょう。

詳しくはマルカワみそさんのカビが生えたときの対処法をご覧ください↓
マルカワみそさんのHP→手作り味噌にカビを生えにくくする方法icon-external-link

では最後に、仕込んで3か月後の味噌がどうなったか?この目で確認してみました!

 

実際に作った味噌の様子を見てみた!

 

仕込んでから3か月間はまったくフタを開けなかったので、かなりドキドキです。カビが生えてないといいな~

重しを外して
台所の下から引っ張り出した琺瑯容器。重しの皿を外すと・・・

味噌開けてみた
熟成が進んで綺麗な茶色になってます。お味噌の匂いはまだしません。

味噌アップ
よーく容器のふちを見てみると・・・

やっぱりカビ生えてる!!と、思ったら塩でした^^;

3か月後の味
味が気になったので一口パクリ。まだ食べ頃ではないですが

大豆が甘くなってて美味しい~(´ω`*)

まだ塩気が強めですが、これからの熟成が期待できそうな味です。

来月は梅雨になるので湿気が気になりますが、フタをして冷暗所にしまいました。

味噌は長く保存できて、寝かせれば寝かせるほど美味しくなると言われるので完成が待ち遠しいですね^^

 

追記:さらに9月に味噌の様子を見てみた!

 

あれからさらに、9月も中旬を過ぎたころに味噌の様子を見てみました。

琺瑯のフタを開けて重しの皿を持とうとしたら・・・

琺瑯のはしにカビ
白カビさんがいらっしゃいましたΣ(゚Д゚)

どうやら前回味噌を見たときに、ラップがずれて空気が入ってたようです。慌てて重しの皿を外して中を確認すると

白カビ
どうやら一か所だけカビが発生してたようです。

味噌の表面全体じゃなくてよかった・・・(;・∀・)

それにしても、味噌の水分が上に押し上げられてますね。作ってから3か月後の上の写真から、熟成がかなり進んでるのがよく分かります。

9月中旬の味噌
味噌汁用の味噌を切らしてたので、ついでに食べてみました。

あれ、意外に塩気が強い・・・。でも味噌汁に入れると美味しい~(´▽`)

味噌単体を食べると、赤みそのように塩気が強く感じられましたが、味噌汁にしてみると不思議と後から甘みが感じられて美味しかったです!

これが自家製味噌の味なのね。美味しいじゃない!!

もう食べごろかと思うので、少しずつ大事に味わっていこうかと思います^^

あひるの行進

今回は天地返しの必要性や、時期についてご紹介しました。

味噌作りは人によって作り方が様々で、なかなか初心者泣かせではありますが、苦労した分だけ『自分が手作りした味』が存分に楽しめます。

この贅沢は市販品では味わえないので、ぜひ味噌作りを楽しみましょう。

ここまでご覧いただき、ありがとうございました~!!

自家製味噌の準備編はこちらです↓
チェック黄自家製味噌の作り方。作り方と準備の気をつけたいポイント

他にも塩麹やフルーツ甘酒などいろいろ作ってます!
チェック黄自分で色々作ってみた&商品を試してみた正直な感想のまとめ

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