麦味噌の作り方!麦麹・大豆・天日湖塩で手作り味噌に挑戦!

[最終更新日]2017/03/12

味噌作り2年目のみたらしが、今度は麦味噌作りました!

2016年に初めて味噌作りに挑戦してから、2017年で2度目のチャレンジです!

今回は麦麹で味噌をつくりました(*’▽’)

初挑戦した米麹の味噌作りはこちら
自家製味噌の作り方。大豆1kgで6か月の仕込みに挑戦!

 

実は私、麦味噌がけっこう好きなんです。

あのキュウリに乗せて食べる麦味噌。味噌田楽もいいですし、茄子の味噌炒めも美味しそう~(ヨダレが出ました)

ということで、さっそく美味しい麦味噌を仕込むべき材料を揃えて準備万端にしました!今回はどんな味噌ができるかな~

さっそく、麦味噌を作っていきましょう!レッツチャレンジ!!

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麦味噌に使う材料

さっそく麦味噌作りましょう。その前に、今回準備したのものをご紹介します!

麦味噌材料

前回作ったのは米麹ですが、麦麹にした場合も材料や工程は一緒なので、特別必要になる作業はありません。

カップ麦味噌の材料(約3.7kgの中辛味噌)
  • 大豆1kg
  • 麦麹1kg
  • 塩400~500g(天日湖塩を使用)
  • 塩40~50g(最後に振りかける用)
  • 2.5リッター以上が入る容器(野田琺瑯を使用)

 

ボウル使う用具類
  • 鍋(水4リットルが入る大きさ)
  • フードプロセッサー or すり鉢 or ポリ袋(茹でた大豆をつぶす用)
  • 大きめのボウル2~3個(なければ28センチの大き目フライパンでも可)
  • ラップ
  • 和紙
  • 重し

 

1人で仕込む場合の所要時間は4~5時間とけっこうかかるので、のんびり仕込んでいきましょう!

使った野田琺瑯はこちら↓

これで4キロ近くまで味噌が入りますよ(*’▽’)

 

麦味噌の作り方!

さあ、味噌作りを始めましょう!

麦味噌作りの工程

  1. 前日に大豆1kgを4ℓ位の水に一晩浸します。(8~16時間ほど)
  2. 水で戻した大豆を2~3時間ほど茹でます。
  3. 大豆を茹でる間にボウルに塩500gと麦麹1kgを入れてよく混ぜます。
  4. 大豆に箸がスッと入るくらいの柔らかさになったら鍋からあげます。
  5. 水気を切った大豆をボウルに移して熱いうちにつぶします。
  6. つぶした大豆が人肌に冷めたら③を加えてよく混ぜます。
  7. 充分に混ざったら団子状に丸めます。
  8. 琺瑯に詰めて表面を平らにしたら、振りかける用の塩をまきます。

さっそく写真付きで工程を解説します。
注意したい点は赤文字で記載してるので、ざっと流れを確認してくださいね~^^

 

麦味噌の前日の下準備~大豆の吸水~

①前日に大豆1kgを4ℓ位の水に一晩浸します。(8~16時間ほど)

大豆の吸水前
大豆は思いのほか汚れてるので、水が透明になるまで何度か洗いましょう。

 キレイになったら、鍋に再び水を入れて大豆を一晩浸します。

大豆の吸水後
一晩浸すと大豆がふっくらしてます。

大豆の比較
吸水前の大豆との違い。

10時間ほど吸水させるとこれぐらい膨らみます。もっと時間をかけて吸水させると、大豆の膨らみ方も違ってきますよ(*’▽’)

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麦味噌の当日の仕込み

②水で戻した大豆を2~3時間ほど茹でます。

※水は新たに入れ替えて茹でましょう。

大豆を茹でる
アクをこまめに取り、ふきこぼれと焦げないように注意しましょう。水が減ったら追加してね。

大豆を茹でる時間の目安は、大豆に箸がスッと入るぐらいまで!

③大豆を茹でる間にボウルに塩500gと麦麹1kgを入れてよく混ぜます。
※塩は400~500gなのですが、保存性を考えて今回も500gにしました。

塩と麦麹を混ぜる
我が家にあるボウルが小さすぎたので、28センチのフライパンに入れて混ぜます。

今回は素手で混ぜたよ!
前回の味噌作りは安全面を考えてビニール手袋を使いましたが、今回は素手で混ぜ合わせました。

なぜ素手で混ぜ合わせたのか?

それは発酵教室の先生をしている友人から

友人(*’▽’)「素手で混ぜ合わせることによって、自分の常在菌が混ざって美味しい手前味噌が作れるよ♪」

と、アドバイスをもらったからです(´ω`*)シランカッター

手を洗う
さっそく、15秒ほどしっかり手を洗います。

もちろん常在菌が気になる方はビニール手袋を付けて混ぜましょう!我が家は夫と私しか食べないので、素手でガシガシ混ぜて、食べれる頃になったら前回作った味噌との味の違いを確かめてみます(`・ω・´)

あ、手に傷がある場合は塩がしみるので注意してくださいね!!

麦麹と塩を手で混ぜる
塩と麦麹がよく混ざるように、フライパンの下からすくうように混ぜます。

④大豆に箸がスッと入るくらいの柔らかさになったら鍋からあげます。
※煮汁は使うので捨てないで!

親指と人差し指でつぶれるぐらいの柔らかさになればOKです。

⑤水気を切った大豆をボウルに移して熱いうちにつぶします。
(ボウルでつぶす場合はスリコギや空瓶の底で押しつぶします。フードプロセッサーかすり鉢又はポリ袋でつぶしても楽です。)

大豆を袋でつぶす
今回はポリ袋に入れて踏んでみましたが・・・

(´ω`;)こりゃ無理だ。時間かかるしつぶし方にムラができるべ。

ということで、

大豆をフードプロセッサーでつぶす
フードプロセッサーで大豆を一気につぶします!!

⑥つぶした豆が人肌に冷めたら③を加えてよく混ぜます。
つぶした大豆と麦麹を先に半量に分けて混ぜると、むらなく混ぜれます。

大豆と麦麹を混ぜる
ここの工程がしんどいですが、大豆と麦麹と塩をしっかり混ぜましょう!!

ボソボソしていて混ぜにくい場合は煮汁を加え、ハンバーグぐらいの硬さになるように混ぜましょう。

⑦充分に混ざったら団子状に丸めます。

団子玉を作る
大豆1kg、麦麹1kg、塩500gで山盛り3.7kgになりました。

琺瑯に団子玉を詰める
消毒した容器の底に押し付けるようにして、上からぎゅうぎゅう詰め込みます。(空気が入らないようにきっちり詰めて!)

琺瑯に詰め終わり
詰め込み完了!(素手で詰め込むと手が痛くなりました)

⑧詰め込んで表面を平らにしたら振りかける用の塩をまきます。
振りかける塩も50gにしました。

味噌の上に塩を振る
表面にまんべんなく塩を敷き詰めます。

今回はこの塩の上に、保存用の和紙をかぶせることにしましたよ!

和紙
マルカワ味噌さんで売っている保存用の和紙です。

和紙をかぶせる
琺瑯型に丸く和紙を切って、完成!!

さらにこの上にラップと、味噌の総重量20%位の重しを乗せて、容器の蓋をして涼しい所で保管します。

⑨3か月経過したら天地返し(上下にかき回す)をしましょう。
再び塩を振ってラップをします。食べごろは半年ぐらいからですよ~

味噌の天地返しはこちらで詳しく紹介してます↓

初めての手作り味噌の疑問!天地返しは必要?時期はいつ?

 

これで仕込みは完了です。お疲れ様でした!あとは気長に待つだけです(*’▽’)

さて、続けて麦麹で味噌を作るときに疑問に思ったことをご紹介します!初めて麦麹で味噌を作るあなたの参考になれば幸いです。

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麦味噌Q&A

Q 麦麹はどこで買うの?

麦麹はスーパーではあまり見ないので、Amazonや味噌屋さんで買いましょう!

私はいつもお世話になっている、マルカワ味噌さんで購入しました。

マルカワ味噌さんホームページ

 

Q 材料費はどれぐらいかかった?

全て合わせて計3572円(野田琺瑯入れると7772円)かかってます。

  • 大豆1kg:約1000円
  • 麦麹1kg:1440円
  • 天日湖塩:360円(容量1kgのうち500g使用)
  • 保存用和紙:772円(手すき和紙小)
  • 野田琺瑯:4200円(ラウンドストッカー18cm)

麦麹は米麹と比較して高めなので、初回の味噌作りに比べると材料費はかかってますね(-_-;)

しかし、手作りの味噌の味は格別(ホントに美味しい)なので、これぐらいなら許容範囲です!

 

Q 米麹で作る味噌の配合と同じで大丈夫?

麦麹で作る場合も、基本は米麹と変わりません。

ただし麦麹のほうが甘みが少ないので、大豆1kg:麦麹1kgの場合、味はやや中辛よりになると思います。

材料配分がよくわからないと言うあなたは、これまたマルカワ味噌さんの重量計算がすごく役立つのでご覧ください(*’▽’)

あひるの行進

(´ω`*)ふ~終わった~

2017年も味噌作りが無事終わりました。

まだ2回しか作ったことないですが、初回よりスムーズに味噌作りができたと思います。(初回は慣れない作業でめちゃ時間かかりました)

あとは美味しく仕上がるのを待つだけなので、流し台の下でひっそりと寝てもらうだけ。暑い夏を越えてどんな麦味噌が仕上がるのか楽しみです。また完成したら記事にしようと思います!(*’▽’)

作るのはちょっと大変だけど、手作りの味噌の味は格別なので、ぜひお試しあれ♪

ここまでご覧いただき、ありがとうでした~

味噌の気になるカビについてはこちらをどうぞ!
手作り味噌の保存方法とカビ対策!カビが生えても食べれるの?

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