自家製味噌の作り方。作り方と準備の気をつけたいポイント

[最終更新日]2017/03/12

2016年2月、ついに味噌を手作りしてみました!!

梅干しは今年で手作り3年目ですが、味噌はまた違った手間がかかるとのことなのでチャレンジしてみました^^

事前に作り方の予習をしていたのですが、実際作ってみると大変でした・・・。作業にかかった時間はおよそ5時間。来年はもう少しスムーズに作りたいです^^;

そこで今回は、自家製味噌の作り方と準備の気をつけたいポイントをご紹介します。(次回は写真付きで実際の工程をご紹介します)

  • 準備するときに気をつけたいポイント
  • 作っている最中にもっとこうすればよかったポイントなど

初めて味噌を手作りするあなたの参考になれば嬉しいです!

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自家製味噌作りの準備編

まずは、味噌作りに用意するものからご紹介します。

カップ麦味噌の材料(約3.7kgの中辛味噌)
  • 大豆1kg
  • 米麹1kg
  • 塩400~500g
  • 塩40~50g(最後に振りかける用)
  • 2.5リッター以上が入る容器(野田琺瑯を使用)
ボウル使う用具類
  • 鍋(水4リットルが入る大きさ)
  • フードプロセッサー or すり鉢 or ポリ袋(茹でた大豆をつぶす用)※たくさん作るならフードプロセッサーがとても楽。
  • 大きめのボウル2~3個(なければ28センチの大き目フライパンでも可)
  • ビニール手袋2~4枚(米麹と塩を混ぜるのに必須)
  • ラップ

 

所要時間は5時間ぐらいかかりました。これをご覧の方は、もう少し早く作れると思います(;´∀`)

少なく作りたいならこの半量の準備でOK!我が家は私と夫の2人ですが、味噌はよく使うので大豆1kgでチャレンジしました。

用意した材料がこちらです↓

手作り味噌の材料

米麹が2種類ありますが売り場に1kg無かったので、別の種類の米麹を使います。大豆や塩は特別に高いものではなく、普段使いの大豆と塩にしました。

そして、今回保存用に使ったのが野田琺瑯さんのラウンドストッカー18cmです。

野田琺瑯ラウンドストッカー18cm
容量は4.5リッターで重さは1350g。味噌3.7kgも入ります。

栄養ドリンクと比較してもそこまで大きくなく場所もとりません。※3.7kg入れて余った高さが5センチぐらいなので、大豆2kgで作るなら入りません。

琺瑯内蓋
このストッカーを選んだ理由はホーロー製ということと、内蓋がついていること。

保存性が高く内蓋で埃が入りにくいので、味噌以外にも漬物などにも使えます。

 

準備のポイント

指さしチェック黄大豆1kgを使うならボウルは大きいものを用意して!
まず、米麹1kgと塩500gは小さいボウルでは混ぜにくいです。

普通サイズのボウルでも、大豆と米麹を混ぜるのは何回かに分ける必要があります。(私は28センチの大きめフライパンで、何回かに分けて混ぜました)

業務用や製菓用の大きいボウルがベストですが、普段使わないですし。そんなときは大きいフライパンが混ぜるのに役立ちますよ!

指さしチェック黄茹でた大豆をつぶすのは一苦労!フードプロセッサーが便利!

1人で作るならフードプロセッサーで時短でき
2人で作るなら大きいすり鉢でゴリゴリつぶすのが楽しくて
3人で作るなら厚手のポリ袋に入れて雑談しながらつぶせます。

私も最初は雰囲気を出すため、すり鉢で大豆をつぶしてみましたが・・・

大豆をすり鉢でつぶす
つぶしてみた感想は「大豆1kgをゴリゴリするのはムリ」ということです。

すごく時間かかります。そして孤独な作業です( ̄ー ̄)
大豆は熱いうちにつぶす必要があるので、1人で作るときは機械に任せましょう。

なければポリ袋に入れて、大豆を麺棒などで叩いてつぶすのがベストです。周りが汚れずにすんで片付けが楽です。

では次に作り方のポイントをご紹介します!!

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自家製味噌作り!~作り方編~

味噌作りの工程を先にざっとお伝えします^^
作る前に一通り見ると「次なにするんだっけ?」と慌てないですよ。

スープアイコン味噌の作り方
①味噌を作る前日に大豆1kgを4リットル位の水に一晩浸します。
②水で戻した大豆を2時間ほど茹でます。
(アクをこまめに取り、ふきこぼれと焦げないように注意して!)
③大豆を茹でる間にボウルに塩と米麹をばらし入れてよく混ぜましょう。
(米麹は袋から出す前にある程度砕くと混ぜるのが楽です。
 手の菌が付着するので必ずビニール手袋は付けて!)
④大豆に箸がスッと入るくらいの柔らかさになったら鍋からあげます。
(煮汁は使うので捨てないで!)
⑤水気を切った大豆をボウルに移して熱いうちにつぶします。
(ボウルでつぶす場合はスリコギや空瓶の底で押しつぶします)
フードプロセッサーかすり鉢又はポリ袋でつぶしても楽です。
⑥つぶした豆が人肌に冷めたら③を加えてよく混ぜます。
ボソボソしていて混ぜにくい場合は煮汁を加えます。
ハンバーグぐらいの硬さになるように混ぜましょう。
※1人で作るとこの混ぜる工程が大変です。
⑦充分に混ざったら団子状に丸めます。
消毒した容器の底に押し付けるようにして詰め込みます。
(空気が入らないようにきっちり詰めて!)
⑧詰め込んで表面を平らにしたら振りかける用の塩をまきます。
塩をまいた上にラップで蓋をします。
味噌の総重量20%位の重しを乗せて、容器の蓋をして涼しい所で保管します。
⑨3か月経過したら天地返し(上下にかき回す)をしましょう。
再び塩を振ってラップをします。食べごろは半年ぐらいからです。

 

特別難しい工程はなく、混ぜるときに少し力がいるくらいです^^

 

作り方のポイント

指さしチェック黄大豆は思いのほか汚れているからよく洗って!
袋に入っている大豆はキレイそうに見えますが、よく洗ってから一晩浸けましょう。一晩浸けたあと茹でるときも、水を入れ替えて茹でてください。

指さしチェック黄板状の米麹は袋を開ける前にある程度砕いておくと楽!
塩と米麹を混ぜる③の工程では、米麹の袋を開ける前にある程度砕きましょう。板状で袋に入っている米麹1kgを砕くのは、思いのほか時間がかかります。

指さしチェック黄つぶした大豆と米麹をまんべんなく混ぜるなら先に半量にして!
1人で作ると⑥の工程が一番時間がかかります。

つぶした大豆と塩と米麹を合わせたものの総量を、それぞれ先に半量にしてから混ぜましょう。そうすることでまんべんなく早く混ぜることができます。

私はフライパンで塩と米麹を合わせたものをお玉ですくって、つぶした大豆に入れるということをして混ぜにくくなりました^^;

準備と作り方のポイントは以上になります。

使ったホーロー鍋はこちらです。参考までにどうぞ↓

次回は実際作っている工程を写真を追加してご紹介します。お楽しみに!

2月3日に追加しました!
自家製味噌の作り方。大豆1kgで6か月の仕込みに挑戦!

他にも色々作った&試してみたまとめ記事はこちらです↓
自分で色々作ってみた&商品を試してみた正直な感想のまとめ

 

ここまでご覧いただき、ありがとうございました。

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