自家製味噌の作り方。大豆1kgで6か月の仕込みに挑戦!

[最終更新日]2018/02/12

 

人生初の味噌作り。

材料を買う時に「初めてだし少量から始めたほうがいいかな~」と一瞬思いましたが・・「大丈夫、どんな味噌ができても使うから!」と自分に言い聞かせて、大豆1kgと塩と米麹を手に取りました。

今さら後には引けませーん(`・ω・´)

ということで、今回は自家製味噌の作り方を写真付きでより詳しくご紹介します。

実際作ってみないと、どんなものか分からないのでかなりドキドキ。梅干しと違って発酵系は手を出したことがないので、完成するのか不安です。

味噌を寝かす6か月は、保存容器が気になって仕方ない様子が目に浮かびますよww

ではさっそくいきましょう!(/・ω・)/< レッツMISO!!

前回は自家製味噌を作るときのポイントをご紹介してます!

初めて味噌作りにチャレンジする方の参考になれば嬉しいです(´ω`*)

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自家製味噌作りの材料と使う用具

さて、自家製味噌作りに準備するものがこちらです↓

用意するもの
  • 大豆1kg
  • 米麹1kg
  • 塩400~500g
  • 塩40~50g(最後に振りかける用)
  • 2.5リッター以上が入る容器(野田琺瑯を使用しました)

上記の材料で、出来上がりが約3.7kgの味噌が作れます。

使う用具類
  • 鍋(水4リットルが入る大きさ)
  • フードプロセッサーかすり鉢又はポリ袋(茹でた大豆をつぶす用)
  • 大きめのボウル2~3個(なければ28センチのフライパンでも可)
  • ビニール手袋2~4枚(米麹と塩を混ぜるため)(注)
  • ラップ

(注)ビニール手袋ですが、料理教室の先生をしている知人から「自家製味噌の場合は手は15秒ほどよく洗ったら、素手で混ぜても大丈夫」というアドバイスをいただきました。

どうしても手の菌が気になる方は、ビニール手袋を装着して混ぜてください。

あと、一人で作るなら大豆をつぶすのにかなりの時間がかかります。

私も初め一人で作ったときは5時間ぐらいかかったので、時間に余裕をもって味噌作りしてくださいね~(^^;)

では味噌作りを始めましょう!続けて、写真付きで工程を解説します!

 

自家製味噌作りの工程を写真付きで解説!!

注意したい点は赤文字で記載してます。

まずは全行程をさら~と斜め読みして、「ここに時間がかかりそうだな~」というとこを予めチェックしておくと、味噌作りがスムーズにいきますよ(´ω`*)

 

前日の下準備

前日の下準備は、大豆を水洗いし鍋の中で戻すだけです。

大豆を水で戻す
大豆は水が透明になるまでよく水洗いしましょう!!

購入時の大豆は思いのほか汚れているため、水が透明になるまで何度か洗いましょう。

水が透明になったら鍋に再び水を入れて、大豆1Kgを4リットル位の水に一晩浸します。

大豆を戻した後
一晩浸すと大豆がふっくらしてます。

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自家製味噌作り当日の工程

大豆を茹でる

水で戻した大豆を、鍋の中の水を新たに入れ替えて、2時間ほど茹でます。

大豆を茹でる
アクをこまめに取り、ふきこぼれと焦げにご注意!

水が減ったら追加しましょう。

大豆の硬さの目安
茹でた大豆が親指と人差し指で簡単につぶれるぐらいの硬さになったらOKです!

 

塩と米麹を混ぜる

大豆を茹でる間に、ボウルに塩500gと米麹1kgをばらし入れてよく混ぜます。

※塩は400~500gなのですが、保存性を考えて500gにしました。

塩と米麹を混ぜる

※板状の米麹は袋から出す前にある程度砕くと混ぜるのが楽です。

手の菌が付着するのが気になる場合は、ビニール手袋を付けて混ぜてください。

塩と米麹をフライパンで混ぜる
ボウルでは混ぜにくいので、大きいフライパンが登場!!

下からすくいあげるようによく混ぜます。

 

茹であがった大豆をつぶす

大豆の茹であがり
大豆に箸がスッと入るくらい

もしくは親指と人差し指で簡単につぶれるぐらいの柔らかさになったら、鍋からあげてザルに移しましょう。

※煮汁は後で使うので、全部は捨てないで!

 

大豆をつぶす
水気を切った大豆を熱いうちにつぶします。

ボウルでつぶす場合はスリコギや空瓶の底で押しつぶします。フードプロセッサーかすり鉢又はポリ袋でつぶしても楽です。すり鉢でもいいですが・・・めちゃくちゃ時間かかりますよ(`・ω・´)

愛用のフードプロセッサー
一人のときはフードプロセッサーが救世主!!!

フードプロセッサーで大豆をつぶす
すり身モードで大豆を一気に、小さめの粒が残るぐらいまでつぶします!!

 

つぶした大豆と米麹を混ぜる

つぶした豆が人肌に冷めたら米麹(塩と混ぜたもの)を加えてよく混ぜます。

先に、つぶした大豆と米麹を半量に分けて混ぜるとむらなく混ぜれますよ(*’▽’)

大豆と米麹を混ぜる
ボウルに移してつぶした大豆と米麹を混ぜます。

大豆と米麹を混ぜる2
一人で作ると、この混ぜる工程が一番大変です(;´∀`)

根気よく混ぜましょう!!

大豆のゆで汁を加える
ボソボソしていて混ぜにくい場合は、大豆の煮汁を加えます。

混ぜるときの目安
ハンバーグぐらいの硬さになるように、ギュムギュム混ぜましょう。

フライパンで混ぜる
ボウルで混ぜにくかったので、またまたフライパンで混ぜました。

 

味噌団子を作る

大豆と米麹が十分に混ざったら、団子状に丸めます。

味噌玉団子
大豆1kg、米麹1kg、塩500gでフライパン山盛り3.7kgになりました。

琺瑯容器に潰しながら味噌玉を入れる
消毒した容器の底に押し付けるようにして、味噌団子を詰め込みます。

空気が入らないように、上からぎゅうぎゅうときっちり押し込みます。

 

最後のひと塩で工程は完成!

琺瑯容器に詰め込んで表明を平らにしたら、フタようの振りかける塩をまきます。

振りかける塩は50gにしました。

味噌の表面
表面にまんべんなくフタをするように塩をまきます。

味噌の表面にラップ
塩をまいた上にラップで蓋をします。

味噌の総重量20%位の重しを乗せて、容器の蓋をして涼しい所で保管します。

3ヶ月経過したら
3か月経過したら天地返し(上下にかき回す)をしましょう。その後は再び塩を振ってラップをします。
味噌の食べごろ
食べごろは半年ぐらいからです。

 

味噌作りに欠かせない愛用の道具はこちら

我が家は18cmの琺瑯を使用してますが、それでも3.7kgの出来高でけっこうカツカツの高さでした。

なので、購入はもう一回り大きい21cmがおすすめです(^_^;)

料理するのが楽しくなるフードプロセッサー(*^▽^*)

味噌作りはもちろんのこと、自家製人参ドレッシング、バジルドレッシング、スープ用のミンチ作りなどに愛用してます。

かなり使い倒して、充分すぎるほど値段のもとは取りましたww

 

自家製味噌の工程のおさらい

最後にもう一度、味噌作りの工程を簡単におさらいします。

前日の下準備は大豆をよく洗い、水に一晩浸けて戻す。

【当日】

  1. 戻した大豆を茹でる
  2. 茹でる間に、塩と米麹を混ぜておく
  3. 大豆が茹であがったら熱いうちにつぶす(ヤケドに注意!)
  4. 人肌に冷めたら、大豆を塩入りの米麹と合わせて混ぜる
  5. 混ぜ終わったら、味噌団子を作る
  6. 容器に空気が入らないように味噌団子をギュッと詰める
  7. 表面に保存用の塩をふりかける
  8. ラップをして重しを乗せ、容器にフタをする
  9. 3ヶ月後に天地返しを行う
  10. 半年ぐらい寝かせて、完成!

味噌作りお疲れ様でした!

食べごろは半年とありましたが、分量によってはもう少し早く食べれるようです。天地返しも3か月ごと行うような作り方もあるようです。

今回が初めての味噌作りなので3か月後の状態を見てから、天地返しの回数や食べごろを確認したいと思います^^

 

味噌作りは奥が深く材料や分量、作り方によって味が全然違う物に仕上がります。毎年の恒例行事が一つ増えて楽しみが増えました。

自分で作る無添加の自家製味噌、あなたも試してみませんか?

ここまでご覧いただき、ありがとうございました~!!

気になる味噌のカビと、麦味噌作り!

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みたらしシンプル薬膳アドバイザー

投稿者プロフィール

薬膳アドバイザーのみたらしです!
シンプルで簡単な薬膳をモットーに、ココロとカラダに良さそうな新鮮な食材や美味しいものを探して、神戸は三ノ宮付近をフラフラ散歩してます。

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