【自家製味噌のまとめ・記録用】手作り味噌はやっぱりホッとする味です

麹
[最終更新日]2018/02/12

 

美味しいお味噌汁、飲んでますか?

こんにちは~薬膳アドバイザーのみたらしです(´ω`*)

自分で味噌を仕込むようになってから2018年で早三年。今では毎年の味噌作りと梅干し作りは欠かせないマイ行事となってます。(むしろ作らないと間が空いてソワソワした気分になるので、恒例行事って怖いですよね)

今まで仕込んできたのは、オーソドックスな米麹味噌と麦麹味噌。

2018年は玄米麹を使った甘口味噌を母と仕込んだのですが、どうせなら毎年作るので記録&読み直しが出来るようにと、今まで作成した記事も合わせてまとめてみました。

なので、この記事はこんなあなたにお届けします
  • 初めて味噌を仕込む方
  • 何かお困りごとを解決したい方
  • 変わった味噌作りにチャレンジしたい方
  • ついでに毎年チャレンジする自分の記録用

このサイトが続く限りは、毎年記事が増える&少し変わった味噌作りにチャレンジした記録を残すので、よかったらご覧ください~。私も自分の味噌作りを歴史に残す気分で楽しんで作ります~(*’▽’)

それではさっそくいきましょう!レッツマイMISO-(/・ω・)/

各項目に関連する記事のリンクを貼り付けてます。なるだけ大事なことを最初にお伝えしてますが、詳しくは関連記事をご覧ください。

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自家製味噌作りの下準備

さて、味噌を仕込むときは大豆の下準備と工程の確認は大事です!!

特に初めて味噌を仕込むときは上記を確認をしておくだけで、仕込み当日に慌てなくて済みますよ~(私の苦い経験談です)

下準備で大事なこと
  • 大豆はよく洗うこと!!

必要な材料や作り方の注意点も記載してるので、味噌を仕込む前日に確認してみてください(´ω`*)

 

 

自家製味噌の作り方

基本的な作り方の工程はこんな感じです↓

前日の下準備
大豆をよく洗い、水に一晩浸けて戻す
当日の仕込み工程
  1. 水で戻した大豆を茹でる
  2. 大豆を茹でてる間に、塩と米麹を混ぜておく
  3. 大豆が茹であがったら熱いうちにつぶす(ヤケドに注意!)
  4. つぶした大豆が人肌に冷めたら、塩入りの米麹と合わせて混ぜる
  5. 混ぜ終わったら、味噌団子を作る
  6. 容器に空気が入らないように味噌団子をギュッと詰める
  7. 表面に保存用の塩をふりかける
  8. ラップをして重しを乗せ、容器にフタをする

あとは半年ぐらい寝かせて完成です。(仕込んでから3か月後に天地返しをするかどうか、ついでに様子を見ます)

一人で味噌を仕込むときに大変だった2つの作業
  • 大豆をつぶす(フードプロセッサーが楽ちん)
  • 麹と塩を混ぜる(最初から混ざってる『塩きり麹』が便利)

最初この2つは大変でしたが、味噌屋さんで購入した、米麹と塩が最初から混ざった『塩きり麹』を使うと作業が時短できて楽なのと、大豆をつぶす作業はフードプロセッサーが一番楽でしたよ~。

では、今まで仕込んできた味噌を麹の種類別にご紹介します(*’▽’)

 

米麹

2016年、初めての自家製味噌作り
作りやすい米麹でのドキドキ味噌作り。仕上がりは滋味深い味噌が出来て感激しました。

 

 

麦麹

2017年、2年目の味噌作り
仕込んだ麦麹の味噌は、やや塩気が強めで赤味噌よりの美味しい味噌に仕上がりました。

 

 

玄米麹

ただいま作成中…(しばらくお待ちください)

 

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自家製味噌のカビの対処法

味噌作りで避けては通れないのがカビですが、生えたカビの種類や味噌の状態によって『食べれる・食べれない』が決まります。

  • 白カビは『産膜酵母』という酵母菌なので、食べても人体には無害
  • 緑や黒色のカビは該当箇所を取り除けば、下の味噌は食べれる

基本的にカビが生えた箇所を取り除けば味噌は食べれますが、緑や黒色のカビが生えて異臭がする場合は食べるのを見合わせましょう。

味噌の保存方法とカビ対策
いつも私が保存している方法と、カビが生えた場合の対処法も記載してます

 

 

自家製味噌の天地返し

味噌作りで疑問に思うのが味噌の天地返しの有無ですが、実は天地返し不要派の人もいて、私も仕込んでから3ヶ月後に味噌の確認ついでに見るだけで、天地返しはしてません。

ただ、どうして天地返しが必要と言われるのか?

その理由は味噌作りをする上で知っておいて損はないと思うのと、やっぱり天地返しをしてみたい場合はいつ行うのか、について調べてみました。

自家製味噌の天地返しについて
味噌作り初心者さんは、必見です!

 

 

自家製味噌作りのよくある質問

みたらし
さあ、ここからは自家製味噌作りのよくある質問を、味噌に夢中なコペン君が全力でお答えします!
コペン
どうも、コペンです。単純なようでいてとっても奥深い味噌作りの質問に、微力ながらお答えさせていただきます!

 

 

味噌作りの材料はどこで買うの?

コペン
主にミセスみたらしがヘビロテしてる富澤商店さんで全て揃えてます
みたらし
2017年の麦麹味噌のときはマルカワみそさんで麦麹を取り寄せたよね
コペン
麦麹は扱いが少なくて焦りましたよね。2018年の玄米麹味噌もマルカワみそさんでセットをたのみましたよ!

 

味噌作りの材料は大豆・塩・麹の3つだけなので、材料を揃えるのはそこまで大変じゃないです。(厳選素材にこだわると青天井です)

最近は通販でも味噌作りセットの種類は豊富に販売されてるので、いつもと違った味噌が作りたいな~というときには、取り寄せてみるのも楽しいですよ(●´ω`●)

 

 

味噌作りの保存容器でおすすめはある?

コペン
耐久度や匂い対策で総合すると、やはり野田琺瑯ですかね

 

我が家は18cmの琺瑯を使用してますが、それでも3.7kgの出来高でけっこうカツカツの高さだったので、購入はもう一回り大きい21cmがおすすめです。

味噌作りの保存容器は木桶・かめ・琺瑯・プラスチック容器がありますが、それぞれに良いとこ悪いとこがあります。(木桶は発酵する微生物が住みつき個性的な味になるが、モレやすいなど)

コペン
保存のしやすさや手入れの簡単さを目安に、保存容器を選んでください!

 

 

マンション住まいだと味噌はどこで保管するの?

コペン
台所の流しの下が暑さの影響を受けなくておすすめです

 

 

味噌を仕込んだらどれぐらい寝かせてる?

コペン
使用してる麹や材料の分量によって変わりますよ!

 

一般的な仕込み期間
一般的には仕込んでから10ヶ月前後が食べごろと言われることが多いですが、材料の分量と熟成期間によってかなり変わります。

  • 米麹だと半年~10ヶ月間
  • 麦麹だと10ヶ月~1年以上
コペン
味の好みにもよるので、天地返しのときに味見をしてみて判断してみてください

 

自家製味噌のお味噌汁をいただく幸せ

夫が夜勤明けで自家製味噌のお味噌汁とおにぎりを出したことがあるんですが、お味噌汁を飲んで一言

あーしみわたる~

と、つぶやいたのが印象に残ってます。やっぱりお味噌汁は疲れた体をホッとさせるんですね。

なので我が家は味噌をヘビロテしてます。

  • 夕飯のときに
  • 朝寒いとき体を温めるために
  • 夏の暑いときは夏バテ対策の冷や汁
  • 胃腸の不調を回復するために

お味噌汁をいただくのってホッと幸せを感じます。家族と自分の健康を両方思いやれるので、一石二鳥ですし(´ω`*)

よかったら、あなたも自家製味噌の奥深さにハマってみてください。

材料3つだけなのに、どうしてこんなに違う味ができるのか

疑問に思うこと間違いなしですよ。

ここまでご覧いただき、ありがとうございました~♪

思いの外反響があった梅醤番茶のこと

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みたらしシンプル薬膳アドバイザー

投稿者プロフィール

薬膳アドバイザーのみたらしです!
シンプルで簡単な薬膳をモットーに、ココロとカラダに良さそうな新鮮な食材や美味しいものを探して、神戸は三ノ宮付近をフラフラ散歩してます。

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