豆鼓(とうち)とは?小粒だけどスゴイ効能と美味しい使い方を伝授!

豆鼓
[最終更新日]2017/12/17

 

豆鼓を初めて買ったとき、自分に使い切れるのかと不安に思いました。

ところがどっこい、刻んで野菜と肉と一緒に炒めるだけで

( ゚Д゚)< なにこれ美味しい!!

と思わず叫ぶくらい、豆鼓を使ってみたら美味しかったです!

いや、ほんと美味しいです。お世辞とかじゃないです。豆鼓にお世辞言ってどうすんだというツッコミは置いといて、あまりの美味しさに塩麹混ぜたらもっと美味しいのでは?と思って混ぜてみたら・・・

( ゚Д゚)( ゚Д゚)< もっと美味しい!!

夫と一緒にペロッと食べてしまいました。

ということで、今回の主役は豆鼓(とうち)です。

「そもそも豆鼓ってなに?どうやって使うの?」そんな疑問が浮かぶと思うので、実際に使ってみた薬膳アドバイザーの私から、

  • 豆鼓のこと
  • 豆鼓の効能
  • 豆鼓の中医学的な効能
  • 使い方やレシピ

などなど、ご紹介させていただきます。豆鼓を知ると新たな味に目覚めると思うので、ぜひご覧ください!!では行きましょう!レッツ豆粒~(/・ω・)/

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豆鼓(とうち)とは

豆鼓とは大豆の発酵食品のことです。

正確に言えば、蒸した黒大豆(黒豆)に麹を加えて発酵させ、塩漬けして水分を減らしてできた調味料のことで、麻婆豆腐などの中華料理でよく使われています。日本には奈良時代に中国から伝わったと言われているんですよ(´ω`*)

豆鼓の粒

一粒が小さく、どこから見ても真っ黒でしっとりしてます。

豆鼓(とうち)
  • 中国語での読み方は同じトウチ(またはトウシ)
  • 生薬名は淡豆豉/たんとうし(塩辛くないもの)

日本語での「豆鼓」の「鼓」(つづみ)は日本人になじみのある漢字の当て字。本来は「豉」という漢字を使います。

豆鼓の栄養
正確な栄養数値はなく、塩辛納豆の「大徳寺納豆」「浜納豆」「寺納豆」が豆鼓に近い食品とされています。

麹菌で発酵させて塩味が強いのが特徴の大徳寺納豆と、大豆と塩で発酵させて作る浜納豆と同じく、アミノ酸などのうま味成分がたっぷり入っているとか。

 

見た目が真っ黒な梅もあります

 

豆鼓の香りや味

豆鼓の香り
単体だとそこまで香りは強くないけど、やや塩辛い香りが特徴的。
豆鼓の味
ちょっと塩辛いけど、すごくコクのある濃いめ味噌のような味です。料理にちょい足しするだけでものすごく味が深まります!
みたらし
コペン君。豆の発酵食品と言えば納豆をイメージするかもしれないんだけど、風味は全然違うんだよ~
コペン
なるほど~。豆鼓と言えば麻婆豆腐とかの中華料理によく使われてますよね
みたらし
そうそう、一般的には中華料理が多いんだけど、煮物や蒸し料理とかの和食に使っても美味しいの!
コペン
煮物や和食ですか。それはレパートリーも増えそうですね!
みたらし
普通に豆鼓を刻んで炒めるだけでも、かなり美味しいよ!!!(力説)

 

そうなんです。豆鼓と言うと「中華料理だけにしか使えないから買うのにためらう・・・」と思われるかもしれませんが、実は野菜炒めとかにも普通に使えます。そして美味しいです。ホントに美味しいです。

実際に使ったみた感想と、豆鼓を使ったレシピもあとでご紹介しますね(´ω`*)

では続けて、見た目が真っ黒の豆鼓にはどんな効能があるのか?注目すべき効能と、中医学的な効能をご紹介します!

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豆鼓の効能

豆鼓で注目すべき効能は、血糖値の上昇を抑えて糖尿病を予防・改善する効果です。

実際に北海道大学農学部の研究チームが豆鼓エキス(豆鼓を熱水抽出したもの)を使用した研究ではその効果が実証されています。

糖尿病改善効果の仕組み
二糖類が体内に入ると、「αグルコシダーゼ」という消化酵素がブドウ糖に分解し、血糖値が急上昇するのですが、豆鼓エキスにはこのαグルコシダーゼを阻害する作用があります。αグルコシダーゼを抑制すると、二糖類はブドウ糖に分解されないため、食後の血糖値の急上昇を抑えることが可能なのです。

そして、その効果はマウスだけでなく人にも有効だということが分かっています。

効果が実証されている研究ですが、糖尿病の治療については必ず担当医の指導のもと行ってください。

北海道大学と製薬会社が行った研究では、空腹時の血糖値が6.1mmol/L(=109.8mg/dl)以上の被験者に、6か月間豆鼓エキスを毎食前に0.3g(一日計0.9g)摂取してもらった結果、FBS(空腹時の血糖値)と、HbA1C(赤血球中のヘモグロビンがどれくらい糖と結合しているかを示す)が、次のように低下したそうです。

豆鼓エキス摂取による研究結果
  試験開始後 試験終了時
 FBS 7.2±0.2%mmol/L 6.5±0.1%mmol/L
 HbA1C 7.1±0.1% 6.3±0.1%

※HbA1C(正常値=4.4~5.8%)…食事の影響を受けずに過去1~1.5ヶ月の平均血糖値を示すため、検査直前だけ食事を控えても日ごろの不摂生がばれてしまうそうです。

豆鼓エキスの摂取は食前に!
豆鼓エキスは毎食前0.3gの少量摂取でも、糖尿病改善作用があると研究で示されています。

詳しくは『大豆発酵食品のα-グルコシダーゼ阻害活性に及ぼす影響』というPDFがあるので、ネットで検索してそちらを参照してください。(リンクがどうしても貼れませんでした)

豆鼓エキスのサプリがある!
さらに豆鼓は特定保健用食品としても認可され、豆鼓エキスのサプリも販売されています。

 

浜納豆も効果が実証されている

ここでちょっと話題が逸れますが、PDFを見てて気づいたのが、実は浜納豆も効果が期待できるということです!

豆鼓よりスゴイのが浜納豆
豆鼓の他にも計7種類の大豆食品を使ってαグルコシダーゼ阻害活性化を比較してところ、発酵大豆に阻害作用が高いことが判明したそうですが、中でも浜納豆の阻害効果が豆鼓より高いことが分かりました。

ただし、浜納豆の研究はそこまで発展していないそうで今後の活躍が期待できる、というレベルだとか。(普通に食べる分には健康食として人気があります)

コペン
浜納豆は浜松が生産地の納豆でしたっけ?
みたらし
イエス!ヤマヤ醤油さんの浜納豆が有名みたいで、100g600円の刻んであるタイプが使い勝手よさそうだよ。豆鼓より値段が高めだね
コペン
なるほど~今度取り寄せて使ってみて、豆鼓との味の違いを食レポしたいですね!
みたらし
あ、それ楽しそう!今度やってみよ~

 

豆鼓の中医学的な効能

では続けて、豆鼓の中医学的な効能を見てみましょう!

豆鼓の効能
  • 発汗により、体表の病邪を追い払う
  • ストレスを解消する
  • 消化を促進する
  • 精神安定などの効果
豆鼓の性質
  • 味は辛味・甘味・微苦味
  • 性質は寒涼性
  • 帰経は肺・胃経
性味
  • 辛味:身体を温め、血行や発汗を促進し、気の巡りを良くする
  • 甘味:解毒・滋養強壮作用
  • 微苦味:身体の上部のほてりをとり、のぼせやイライラを沈める
  • 寒涼性:身体にこもった熱邪を取り除く
帰経
食材や生薬の効能がどの部位、臓腑、経絡の病気に対して作用しやすいかを示すもの
豆鼓を避けたほうがいい人
豆鼓には母乳の分泌を抑える作用があるとされているため、授乳中の女性は控えた方がベターです。
豆鼓には生薬用と調味料用がある!
  • 生薬用:塩辛くない淡豆豉(たんとうし)
  • 調味料用:鹹豆鼓や醤豆鼓
みたらし
薬用が期待できるのは淡豆鼓とされていますが、調味用の豆鼓に効能がないわけではなく、前述した糖尿病の予防改善や寺納豆に類似効果が期待できると思います!

 

ちなみに、豆鼓の原材料の黒大豆にはこんな効能が期待できます。

黒大豆の性質と効能
味は甘味で性質は平性。帰経は腎と肝。滋陰・補血・利水・袪風・止痙・解毒作用があり、目まいや月経不順、産後の痙攣、発熱、貧血などに効果が期待できます。

では実際に使ってみた感想と、使い方をご紹介しますね\(^o^)

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豆鼓を使ったみた感想

「豆鼓をみそ味の豆だと思えば炊き込みご飯に使ってもおかしくない」

そう仰ったのは料理で有名な栗原はるみさんで、確かに一粒食べてみると、味噌のようなコクと醤油の香ばしさが混じった味がしました。

豆鼓のシンプル炒め

実際に初めて炒め物に使ったときは、シンプルに豆鼓と塩コショウだけで味付けしてみたのですが・・・

思わぬ美味しさに驚きの連続!

こんな調味料があったんだ、今まで知らなかったのはもったいなかったな~と思うほどです。

豆鼓を細かく刻んだものをパラパラッと炒め物に振りかけて使うだけで、本当に味が深くなるので、これはぜひ使ってみてください(`・ω・´)q

 

豆鼓の使い方

豆鼓は具材と一緒に炒めて食べるのが主流なので、一番初めは失敗が少ない炒め物からチャレンジしてみるのがおすすめです。使い慣れて味にハマれば、我が家のように和え物や炊き込みご飯の調味料として使ってみるのもアリかと。

また、豆鼓は熱を加えると風味が強くなるという特徴があるので、

  • 香りを立たせたいときは、はじめに投入してじっくり炒める
  • 風味を引き立たせたいときは、最後に入れてさっと炒める

など、料理に合わせてエイヤっと投入してみてください(´ω`*)

刻んだ豆鼓

使い方も包丁で細かく刻んでから使うと、味に奥行きが出て美味しいですよ。ささっと食べたい場合は刻まずにそのままどうぞ。ちなみに豆鼓は魚介類、肉類、野菜どれに使っても相性抜群です(`・ω・´)q

 

豆鼓の使い方一覧

では続けて、豆鼓を使ったレシピを簡単にまとめてみました!

NHKの豆鼓レシピ13品

 

ネスレの簡単レンジ蒸し
鶏肉とにんにくの芽の豆鼓蒸し 具材は季節の野菜に変えてみても◎

 

サントリーの簡単レンジ蒸し
大根レンジ蒸し豆鼓ソース かぼちゃでも美味しいそう!

 

クックパッドtakapodaさん
牡蠣とほうれん草の豆鼓炒め 豆鼓醤と豆板醤を使った炒め物。

 

クックパッド太田アキオさん
イカの豆鼓醤炒め イカと豆板醤、合うらしいです。

 

豆鼓醤を使った使い方が多いんですが、「シンプルに豆鼓だけ使いたい!」という場合は、豆鼓を刻んで塩麹で味付け、塩麹がない場合は鶏がらスープやシンプルに塩コショウだけでもいいと思います。

豆鼓と塩麹炒め

これはごぼうと刻んだ豆鼓と塩麹の炒めもの。

これだけで十分美味しかったので、お試しあれ(´ω`*)

あひるの行進

とても長くなっちゃいましたが、豆鼓のこと、いかがでしたでしょうか。

豆鼓醤は聞いたことあったんですが、粒そのものは使ったことがなかったので、物は試しに使ってみたら大成功でした(●´ω`●)ムフフ

見た目からして確かに「全部使えるかな・・・」と悩むところはありますが、密閉容器に刻んだ豆鼓を入れて冷蔵庫で保管すると、醤油の代わりのコク出し用として使えるので、比較的早く消費できると思います。

いつもと違った味にしたいときに、少量ずつ試してみてくださいね(´▽`)

ここまでご覧いただき、ありがとうございました~♪

本当はよく知らない、はちみつのこと

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みたらしシンプル薬膳アドバイザー

投稿者プロフィール

薬膳アドバイザーのみたらしです!
シンプルで簡単な薬膳をモットーに、ココロとカラダに良さそうな新鮮な食材や美味しいものを探して、神戸は三ノ宮付近をフラフラ散歩してます。

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